Mon Apéro d'Anniversaire

   
Cette fois, c'était mon anniversaire, et j'ai fait la cuisine ... pour moi. Rien de très compliqué, mais néanmoins de très bonnes choses. J'ai invité seulement quelques amis intimes. Après tout, j'avais prévu des ingrédients de luxe, et de très bons vins. Mon ami Pierrick revenait de la Bretagne le jour même, et il apportait des coquilles Saint-Jacques, et des huîtres. Malheureusement, je n'ai pas pris de photos, parce que j'étais trop occupé à faire la cuisine, et puis d'en profiter.

Alors le menu était le suivant :

Gougères, avec le champagne.

Huîtres au Presbytère
J'ai inventé ce plat chez ma sœur dans les Charentes. C'est un ancien presbytère. Dans leur jardin, ils ont un vieux four à pain, qui peut devenir très chaud. Sur les huîtres, on met un peu de beurre au curry. Deux minutes dans le four et ils sortent tout moussants. On n'arrive pas à avoir exactement le même effet dans un four domestique, mais c'est bon quand même.

Le four au pain où est né les Huîtres au Presbytère:

Four au Pain


Foie gras au torchon
Ceci est devenu une de mes spécialités, après de longues recherches, et l'étude de nombreuses recettes. On commence par acheter un foie de première qualité. Je l'achète chez Métro (chez Métro, on trouve à la fois le meilleur et le pire). Mais si vous habitez une région à foie gras, vous pouvez l'acheter chez le producteur. Ensuite, on le dénerve : seulement les grosses veines, il ne faut pas trop endommager le foie. Ceci est la partie la plus délicate de toute l'opération, Ensuite, on le laisse dégorger dans de l'eau salée et glacée pendant quelques heures. Ainsi, on se débarrasse du sang dans les petites veines. On l'enlève de l'eau, on le sèche et on le met dans un plat. On ajoute un peu d'armagnac, du porto, du sel, et une toute petite pincée de quatre épices. On le couvre et on le laisse dans le frigo pendant 12 heures.
Le jour suivant, on le sort du frigo, et on le laisse revenir à la température ambiante. Pour le cuire, on va utiliser la technique de cuisson sous vide. Cette technique est peu connue par le grand publique en France. Pourtant, elle est utilisée dans la grande restauration et dans les restaurants étoilés, elle a été inventée par un Français, Bruno Goussault (voire le lien). Il permet de cuire des mets à une température précise. En l'occurrence, on va faire cuire le foie pendant une heure à une température de 57°C. On enveloppe le foie dans de la mousseline, on le met dans le sac sous vide, on applique la machine à emballer sous vide, et puis on le met dans le bain-marie « cuisson sous vide ». Après une heure c'est terminé. On l'enlève, on le sort du sac, on le refroidit, et on le laisse dans le frigo pendant une semaine.
Voilà, maintenant vous savez tout. Un des meilleurs foies gras du monde, de l'avis unanime. Enfin, presque tous. J'ai omis quelques petits détails – les quantités de sel, comment envelopper le foie dans la mousseline ... . Donc la meilleure chose est que je le fasse pour vous. Vous ne serez pas déçu.


Foie gras au torchon


Étuvée de noix de Saint-Jacques au Caviar
Adapté d'une recette de Joel Robuchon. Des noix de Saint-Jacques, avec du caviar à l'intérieur, légèrement chauffé, et une sauce à la crème très légère. C'est vraiment un des meilleurs plats que je n'ai jamais mangés – un avis partagé. Et je peux le faire pour vous !


Étuvée de noix de Saint-Jacques au Caviar


Confit de cuisse de Canard.
Pour terminer avec le plat principal on, retourne à quelque chose plus rustique et plus simple. Mais la recette pour le confit vient de Heston Blumenthal. Lui aussi utilise la cuisson sous vide. Le canard est cuit pendant 18 heures à 75°C, ce qui donne un moelleux extraordinaire.

Mon amie Angie nous a fait un mille-feuille pour le dessert.